Закваски для хлебобулочных изделий

У нас можно заказать оптом закваски для хлебобулочных изделий производства НЕОС ИНГРЕДИЕНТС и немецкого бренда Ernst Böcker GmbH & Co. KG.

Особенности и преимущества

• Сокращают производственный процесс, упрощают приготовление хлеба и хлебобулочных изделий
• Могут использоваться как дополнение к дрожжевому тесту, в частности, как улучшитель-стабилизатор для пшеничного хлеба
• Производитель может гарантировать стабильно высокое качество выпечки
• Продукт обретает характерный приятный вкус и аромат
• Продлевают срок свежести готовых изделий

Хлебобулочные закваски заказывают оптом крупные хлебозаводы, небольшие пекарни, кондитерские, кафе и рестораны.

Ассортимент

• Порошкообразные улучшители на основе натуральных заквасочных культур «Комплекс Пшеничный» и «Комплекс Ржаной» производства завода РУССКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ. Смешиваются с мукой и вносятся в тесто. Увеличивают выход теста, улучшают структуру мякиша, препятствуют развитию картофельной болезни.
• Закваски BÖCKER: стартовые, сухие, жидкие, пастообразные, для разных видов выпечки: пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, цельнозерновой.

Купить закваску для производства хлебобулочных изделий вы можете с доставкой в любой город России и СНГ. Чтобы узнать цену, заполните форму на странице выбранного товара в каталоге — мы вышлем вам лучшее предложение.

Для создания вкусного и свежего хлеба важна каждая деталь — от правильного выбора муки до качественных хлебопекарных ингредиентов. Наш каталог предлагает широкий ассортимент компонентов, которые помогут вам достичь стабильного результата и улучшить структуру изделий. Ознакомьтесь с полным списком ингредиентов для хлебопечения и подберите оптимальные решения для вашего производства.

Что такое закваска и её технологические функции

Закваска — это концентрат микрофлоры молочнокислого и спонтанного брожения, выращенной на зерновом субстрате. В отличие от чисто дрожжевого разрыхления, закваска запускает комплекс биохимических процессов: молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием молочной и уксусной кислот, а протеолитические ферменты расщепляют белки клейковины, делая тесто более эластичным и пластичным.

Ключевые технологические функции заквасок в хлебопечении:

• Формирование характерного кисловатого вкуса и сложного аромата за счет летучих кислот и эфиров.

• Снижение pH теста, что подавляет развитие картофельной болезни и плесени, естественным образом продлевая срок свежести хлеба.

• Активизация собственных ферментов муки, улучшение водосвязывающей способности и увеличение выхода готовой продукции.

• Разрыхление структуры мякиша, формирование равномерной пористости и хрустящей корочки.

• Частичная гидролиза фитиновой кислоты, что повышает биодоступность минеральных веществ в цельнозерновом хлебе.

Классификация заквасок по форме выпуска и назначению

В зависимости от технологии производства и формы выпуска закваски делятся на несколько типов, каждый из которых решает свои задачи:

Стартовые закваски. Концентраты с высокой концентрацией активных культур, предназначенные для приготовления производственной (освежаемой) закваски на предприятии. Требуют соблюдения температурного режима и графика освежения. Обеспечивают максимальную ароматику и контроль над брожением.

Сухие закваски. Стабилизированные сушкой концентраты с длительным сроком годности (до 12 месяцев). Вносятся непосредственно в тесто на этапе замеса. Идеальны для предприятий, где нет возможности вести собственную закваску, или для ускорения производственного цикла.

Жидкие и пастообразные закваски. Готовые к применению продукты с высокой биологической активностью. Обеспечивают наиболее выраженный вкус и аромат, близкий к традиционному хлебу на спонтанном брожении. Требуют охлаждения и соблюдения сроков хранения.

Комплексные хлебопекарные смеси. Закваски, объединенные с улучшителями, ферментными препаратами и функциональными добавками. Упрощают дозирование, гарантируют стабильный результат и сокращают время на подготовку производства.

Применение заквасок по видам хлебобулочных изделий

Правильный подбор закваски зависит от типа муки и рецептуры конечного продукта:

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Ржаная мука требует обязательного применения закваски с высокой титруемой кислотностью. Молочная и уксусная кислоты коагулируют белки ржи (пентозаны), формируют каркас мякиша и предотвращают заминаемость. Оптимальны стартовые закваски BÖCKER Reinzucht-Sauerteig и сухие концентраты на ржаной основе.

Пшеничный хлеб и сдоба. Для пшеничного теста применяются мягкие пшеничные закваски, которые улучшают реологические свойства клейковины, усиливают аромат и замедляют черствение. Подходят комплексы «Пшеничный», BÖCKER Mailänder Le Chef и BÖCKER Germe.

Цельнозерновой хлеб. Цельнозерновая мука богата фитиновой кислотой и липидами, которые требуют активной ферментативной обработки. Закваски длительного брожения расщепляют фитаты, улучшают усвояемость и смягчают грубую текстуру отрубей.

Безглютеновые изделия. Специализированные закваски на рисовой, гречневой и киноа-основе (BÖCKER Reis 25, Bio Buchweizen 80, Bio Quinoa) компенсируют отсутствие клейковины, формируют структуру мякиша, улучшают вкус и снижают характерный «картоноподобный» привкус безглютенового хлеба.

Преимущества работы с производителями BÖCKER и Русские Ингредиенты

В нашем каталоге представлены закваски двух ведущих производителей, закрывающие все потребности хлебопекарной отрасли:

Ernst Böcker GmbH & Co. KG (Германия) — мировой лидер в производстве натуральных заквасок с более чем 100-летней историей. Продукция Böcker отличается строгой селекцией штаммов молочнокислых культур, широким ассортиментом (стартовые, сухие, жидкие, пастообразные) и наличием специализированных безглютеновых линеек на рисе, гречихе и киноа. Идеальный выбор для премиального сегмента, крафтовых пекарен и предприятий, выпускающих функциональный хлеб.

ООО «Русские Ингредиенты» (Россия) — производитель порошкообразных комплексных заквасок «Комплекс Пшеничный» и «Комплекс Ржаной». Продукты разработаны с учетом особенностей российского сырья и климатических условий, имеют длительный срок годности (9 месяцев), удобную фасовку по 20 кг и оптимальное соотношение цены и качества для массового хлебопечения.

Рекомендации по применению и хранению

Дозирование. Сухие закваски и комплексы вносятся непосредственно в муку или на этапе замеса теста в количестве 2–6% к массе муки (в зависимости от типа продукта и желаемой интенсивности вкуса). Стартовые культуры используются для приготовления производственной закваски по схеме, предоставленной производителем.

Температурный режим. Жидкие и пастообразные закваски требуют хранения при температуре +4…+8°С. Сухие закваски хранятся при температуре не выше +20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия упаковки продукт необходимо использовать в течение срока, указанного в технической документации.

Освежение производственной закваски. При работе со стартовыми культурами критически важно соблюдать график освежения, температурный режим брожения (обычно 28–32°С) и гигиену заквасочных чанов. Нарушение технологии ведет к дегенерации микрофлоры и нестабильному качеству хлеба.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Можно ли полностью заменить дрожжи закваской при производстве пшеничного хлеба?

Ответ: Полная замена возможна, но требует значительного увеличения времени расстойки (в 2–3 раза по сравнению с дрожжевым тестом) и изменения технологии. На практике большинство предприятий применяют комбинированный способ: закваска отвечает за вкус, аромат и срок свежести, а дрожжи — за скорость брожения и подъем теста.

Вопрос: Чем сухая закваска отличается от стартовой?

Ответ: Стартовая закваска — это концентрат активных культур, из которого на предприятии готовится производственная (освежаемая) закваска по многоступенчатой схеме. Сухая закваска — это готовый к применению продукт, который вносится непосредственно в тесто и не требует ведения собственной заквасочной культуры. Сухие закваски проще в использовании, но обеспечивают менее выраженный аромат по сравнению с живыми стартовыми культурами.

Вопрос: Почему при производстве ржаного хлеба обязательно нужна закваска?

Ответ: Ржаная мука содержит большое количество водорастворимых полисахаридов (пентозанов) и ферментов, которые без кислотного воздействия делают тесто липким, а мякиш — заминающимся и сыропековым. Молочная и уксусная кислоты закваски коагулируют пентозаны, формируют стабильный каркас мякиша и подавляют активность собственных ферментов ржи. Без закваски испечь качественный ржаной хлеб невозможно.

Вопрос: Какой срок годности у заквасок и как их правильно хранить?

Ответ: Сухие закваски и комплексы имеют срок годности 9–12 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Стартовые и пастообразные закваски Böcker требуют холодильного хранения (+4…+8°С) и имеют срок годности от 30 до 42 суток. После вскрытия упаковки продукт необходимо использовать в кратчайшие сроки, исключив контакт с влагой и посторонней микрофлорой.

Вопрос: Подходят ли ваши закваски для производства хлеба с чистой этикеткой (clean label)?

Ответ: Да, все закваски Böcker и комплексы «Русских Ингредиентов» являются натуральными продуктами, полученными путем ферментации зернового сырья. Они не содержат синтетических добавок и могут использоваться в рецептурах хлеба с маркировкой «чистая этикетка», заменяя собой синтетические консерванты и улучшители.

Почему выбирают Неос Ингредиентс

Компания «Неос Ингредиентс» — официальный поставщик заквасок Böcker и «Русских Ингредиентов» на территории России.

Мы обеспечиваем:

• Полный ассортимент: стартовые, сухие, жидкие, пастообразные закваски и безглютеновые линейки.

• Соблюдение холодовой цепи при транспортировке жидких и пастообразных заквасок.

• Техническую поддержку: помощь в подборе закваски под конкретную рецептуру, консультации по ведению производственной закваски, предоставление образцов.

• Наличие на складе ходовых позиций и оперативную доставку по всей России.