Подавляют патогенную микрофлору, не допуская порчу готовых изделий при длительном хранении. Способствуют удержанию влаги в готовом продукте, замедляя процесс высыхания и черствения, сохраняя мягкость и свежесть текстуры, продлевая срок годности готовых продуктов.