Закваски для ржаного хлеба
Тип отрасли
-
Для кондитерских изделий
-
Для молочной продукции
-
Для масложировой продукции
-
Производитель: ООО «Русские Ингредиенты», Россия
-
Срок годности: 9 месяцев
-
Упаковка: 20 кг/мешок
-
Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
-
Срок годности: 35 дней
-
Упаковка: 1 кг/брикет
-
Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
-
Срок годности: 12 месяцев
-
Упаковка: 25 кг/полиэтиленовый мешок
-
Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
-
Срок годности: 9 месяцев
-
Упаковка: 16 кг/пластиковые ведра
-
Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
-
Срок годности: 9 месяцев
-
Упаковка: 16 кг/пластиковые ведра
Особенности закваски для ржаных изделий
Важный нюанс закваски для ржаных изделий — кислотность. Этим она отличается от заквасок для пшеничного хлеба или сдобы. В отличие от опары, в которую входят мука, вода и дрожжи, рецепт ржаной хлебной закваски достаточно прост: содержит муку, воду и заквасочную культуру (молочнокислые бактерии и заквасочные дрожжи). Их количество требует четкого контроля, при этом качество готовой закваски становится совершенно иным. Благодаря активному кислотообразованию получается ароматная выпечка с интересным, ярким вкусом.
Закваска повышает кислотность, а соответственно улучшает реологию теста. Это положительно влияет на вкусоароматические показатели готовых изделий. Ароматика выпечки обусловлена комбинацией спиртового и молочнокислого брожения.
Ржаная продукция без введения закваски не производится. Тесто на ржаной муке сложное в обращении: вязкое, пластичное, не упругое. Его сложно раскатать из-за отсутствия клейковинного каркаса, как в пшеничной муке, который придает тесту эластичность. Чтобы сделать правильный ржаной хлеб, необходимо повысить кислотность теста. Это делают при помощи закваски.
В процессе брожения молочнокислые заквасочные культуры продуцируют органическую уксусную, молочнокислую и другие кислоты, которые способствуют легкому формованию теста для хлеба. Если тесто выйдет недостаточно кислым (10-12 К° кислотности), то изделие будет заминающимся и липким.
Проблема подготовки спонтанных заквасок
В отличие от готовых, домашние спонтанные закваски требуют большого внимания, особых условий и сложной подготовки.
Начинать готовить домашнюю заквасочную культуру необходимо минимум за 7 дней до предполагаемой выпечки. Первые 4-5 дней она должна храниться при температуре до 25°С, освежаясь каждые 12 часов. После пятого дня закваску придется подкармливать каждые 3 часа, повысив температуру ее хранения почти до 30 °С. В последний день подготовки важно проверить кислотность и активность заквасочной культуры: если объем вырос в 1,5 раза больше, чем необходимо за 3 часа — закваска очень сильная, а потому может иметь повышенную кислотность.
Чтобы убрать повышенную кислоту, необходимо провести три освежения, предварительно покормив заквасочную культуру. Для этого на каждые 100 г закваски добавляют 200 г муки и 100 мл воды. Затем купают закваску в сладкой воде.
Купать домашнюю закваску нужно в 1 литре воды температурой не выше 22°С с добавлением 2 г сахара, пока она окончательно не всплывет. Так должно пройти 3 освежения.
Если при определении активности закваска не увеличилась в 1,5 раза за 3 часа, это говорит о ее слабости и пониженной кислотности. В таком случае нужно сокращать количество муки на 20%, а воды — на 60%.
Преимущества и простота использования производственных заквасок
- В отличие от домашних заквасок, стартовые заквасочные культуры стабильны и гарантируют неизменное качество готовых изделий.
- Стартовые закваски экономят время и усилия на производство хлеба и хлебобулочной продукции.
- С стартовой заквасочной культурой длительный процесс брожения сокращается до 30 минут.
- Процесс разделки ржаного теста становится простым и удобным.
- Ржаная булочка и хлеб на закваске имеют красивый цвет, пористый, мягкий, эластичный мякиш, который не залипает.
- Органолептические показатели выпечки выше, чем у изделий на домашней закваске.
- Готовая ржаная заквасочная культура содержит сопутствующие вещества, которые снижают риск плесневения, а также продлевают срок свежести готового продукта.
Стартовая заквасочная культура
Компания «Ernst Böcker GmbH & Co. KG» (Германия) разработала уникальную линейку заквасочных культур для различных видов ржаного хлеба. В качестве стартовых культур используют закваску «BÖCKER Reinzucht-Sauerteig», а в качестве сухой закваски используют «BÖCKER Sauerteig – Extract Roggen». Стартовую культуру можно купить и использовать как на небольших пекарнях, так и на крупных производствах. В составе стартера — чистые штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей. «Reinzucht-Sauerteig» сокращает производственный цикл выведения ржаной закваски.
Преимуществом готовой закваски «BÖCKER Sauerteig – Extract Roggen» является исключение цикла выведения и подержания производственной закваски. Что существенно сокращает производственные площади, технологический цикл и экономические затраты. в том, что бактерии выращиваются на ржаной муке, где используются при замешивании теста.
На любой из перечисленных заквасок вы всегда сможете получить вкусный и ароматный ржаной, ржано-пшеничный и цельнозерновой хлеб.