Комплексные добавки- продлители свежести

Пищевая промышленность хоть и является перспективным сектором российской экономики, тем не менее регулярно сталкивается со сложностями, касающимися сбыта своих продуктов. Производителям постоянно приходится искать новые подходы к ведению бизнеса во всем: от повышения качества продукции, соответствия ее новым появляющимся требованиям до кадровой политики.

Трудности производителей при расширении рынков сбыта

К проблемным зонам ответственности предприятия можно отнести:

⦁ Работа с ритейлерами. Хоть в работе с сетями есть преимущества, к экономически заметным минусам относятся большие объемы возвратов продукции с вышедшим сроком годности;
⦁ Экспортная экспансия. Каждое предприятие на определенном этапе работы начинает стремиться к тому, чтобы расширить рынки сбыта, в том числе за пределы своего государства. Требования к товару при этом могут повышаться;
⦁ Претензии от покупателей к качеству. С каждым годом потребитель выражает все большую озабоченность составом продуктов питания, которые приобретает. Поэтому чаще он стремится покупать продукцию тех производителей, на чьих упаковках видит маркировку «Без ГМО» или «Не содержит глютен».

Отслеживать все эти тенденции крайне важно. Ведь в противном случае очень легко не только не найти новые рынки сбыта, но и утратить позиции на имеющихся. А значит, что без модернизации как производственных мощностей, так и подхода к изготовлению продукции не обойтись. Важным ее этапом станет использование качественных продлителей свежести. Их вводят в рецептуру кондитерских (см. в разделе консерванты для кондитерских изделий) и хлебобулочных изделий для снижения миграции свободной влаги в процессе хранения. Это помогает сохранить консистенцию изделия и продлить его свежесть.

Показатели пригодности к употреблению мучных кондитерских изделий

Существует четыре основных критерия, на которые обращают внимание, решая, пригоден ли мучной продукт для употребления в пищу:

⦁ Запах, вкус;
⦁ Консистенция изделия, его влажность;
⦁ Наличие патогенной микрофлоры;
⦁ Окислительная стабильность.

Если хотя бы один пункт не будет отвечать стандартам — хлеб и выпечку сочтут некачественными. Следовательно, до покупателя изделия не дойдут.

Чтобы надолго сохранить кондитерские и хлебобулочные продукты свежими и мягкими, нужно стабилизировать влажность, вкус, запах, консистенцию, замедлить развитие патогенной микрофлоры, появление плесени, прогоркание.

Значение влажности продуктов

Влажность — важнейший химических показатель при определении сроков годности готового изделия. Если влажность понижена, то скорость размножения микроорганизмов становится ниже. Когда достигается критическое значение для их развития, размножение останавливается полностью. При этом консистенция продукта меняется: хлеб и выпечка становятся сухими, плотными, быстро черствеют. Однако для развития микроорганизмов важен не уровень влажности как таковой, а то, сколько в продукте содержится воды, которую называют «активная влага» — аw. Она измеряется от нуля до единицы.

По значению активности воды кондитерские и хлебобулочные продукты делятся на три основные категории:

⦁ Изделия с низкой влажностью (менее 10–13%). В них активность воды — до 0,65. Эта категория включает:
⦁ Крекеры;
⦁ Затяжное печенье;
⦁ Галеты;
⦁ Вафельные торты;
⦁ Вафли.

⦁ Изделия с промежуточной влажностью (13–35%), аw — от 0,65 до 0,9:
⦁ Торты;
⦁ Пряники;
⦁ Коржики;
⦁ Кексы;
⦁ Булочки;
⦁ Пирожные.

⦁ Изделия с высокой влажностью (более 35%), аw — более 0,9:
⦁ Бисквитные полуфабрикаты;
⦁ Бисквитные торты.

Понимая, какой показатель активности воды может иметь та или иная группа мучных изделий, можно спрогнозировать процессы, протекающие при хранении:

⦁ Так, в изделиях с небольшой влажностью появление плесени маловероятно, но при этом возможно окисление жиров или прогоркание, а также высыхание до черствого состояния;
⦁ В изделиях со средней влажностью возможны процессы как прогоркания, так и микробиологической порчи;
⦁ Если же влажность высокая, то наиболее вероятны процессы микробиологической порчи.

Справка. Чтобы снизить показатель активности воды, предотвратить микробиологическую порчу, а также увеличить сроки годности, в кондитерские изделия вводят улучшители. Использование консервантов в пищевой промышленности регламентируется ГОСТом Р 54956-2012.

Как выбрать продлитель свежести?

Есть много вариантов состава и способа производства мучных кондитерских изделий. Одна и та же группа изделий, которую производят по одинаковой технологии, но на разных предприятиях, будет отличаться. Поэтому к выбору продлителя свежести, к его дозировке необходимо подходить индивидуально.

Важно помнить о:

⦁ Кислотности среды: чем продукт более кислый, тем меньше необходим консервант;
⦁ В изделиях с повышенным рецептурным содержанием воды, когда это предусмотрено технологическим процессом, нужно вводить консервант в максимальной дозировке;
⦁ Более 65% сахара способствуют антимикробному действию, поэтому в рецептуру таких продуктов питания достаточно ввести минимальную дозировку консерванта.

Уровень бактериальной загрязненности цеха, линии, выбор упаковки, условия хранения, физические и химические свойства продукта, технологии его производства — все это тоже прямо влияет на необходимость использования консервантов. Поэтому следует предварительно протестировать производство, чтобы определить необходимую дозировку улучшителя для продления свежести и проверить, насколько он совместим с основным составом этого продукта.

Нюансы использования продлителей свежести

Стадия внесения продлителя свежести в изделие определяется технологией его производства. При этом продлители свежести можно применять как отдельные монокомпоненты в качестве консервантов, так и использовать комплексные добавки, которые уже подобраны и протестированы на предприятиях, где занимаются разработкой пищевых ингредиентов.

Важно! Западные рынки сбыта сегодня открыты тем производителям, которые не используют консерванты с пропиленгликолем. Это расширяет возможности также с маркетинговой точки зрения: такие продукты можно упаковывать с этикеткой «Не содержит пропиленгликоля»: отмечать их пользу для человека в тренде здорового образа жизни. Наконец, за счет исключения пропиленгликоля из рецептуры себестоимость продукции становится ниже.

Научные основы черствения и механизм действия продлителей свежести

Черствение хлеба — это сложный физико-химический процесс, в основе которого лежит ретроградация (рекристаллизация) крахмала. При выпечке крахмальные зерна набухают, клейстеризуются и образуют аморфную гелевую структуру мякиша. В процессе хранения амилоза (линейная фракция крахмала) начинает выстраиваться в упорядоченные двойные спирали, образуя прочные кристаллические зоны. Именно этот процесс вызывает первичное черствение — уплотнение мякиша уже в первые 6–12 часов после выпечки.

Вторичное черствение (в течение 3–7 суток) связано с рекристаллизацией амилопектина — разветвленной фракции крахмала. Параллельно происходит миграция влаги из мякиша в корку и окружающую среду, что дополнительно снижает эластичность структуры.

Продлители свежести воздействуют на все стадии этого процесса:

• Образуют прочные комплексы «включения» с амилозой, блокируя её рекристаллизацию.

• Модифицируют структуру амилопектина, замедляя вторичное черствение.

• Усиливают водосвязывающую способность белково-полисахаридного каркаса.

• Снижают скорость миграции влаги из мякиша в корку.

Классификация продлителей свежести по типу действия

В нашем каталоге представлены все основные группы продлителей свежести, различающихся по механизму действия:

Эмульгаторы (поверхностно-активные вещества). Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), DATEM (Е472e), стеароиллактилаты натрия и кальция (Е481, Е482) образуют прочные комплексы с амилозой крахмала, блокируя её рекристаллизацию. Дополнительно укрепляют каркас клейковины, улучшают объем и пористость. Обеспечивают эффект продления свежести на 24–48 часов.

Ферментные препараты. Биологические катализаторы с пролонгированным действием:

• Мальтогенные амилазы — отщепляют мальтозные единицы от крахмала, препятствуя ретроградации амилопектина. Обеспечивают наиболее выраженный эффект продления свежести (до 7–14 суток).

• Эндо-1,4-альфа-глюкоамилазы — модифицируют поврежденный крахмал, снижая его водопоглотительную способность и замедляя черствение.

• Ксиланазы — расщепляют водорастворимые пентозаны, повышая эластичность теста и удерживая влагу в мякише.

• Липазы — модифицируют полярные липиды муки, образуя комплексы с амилозой и усиливая действие эмульгаторов.

Комплексные системы. Комбинации эмульгаторов, ферментов, окислителей и гидроколлоидов в оптимальном соотношении. Обеспечивают синергетический эффект и пролонгируют свежесть на 5–14 суток в зависимости от типа продукции.

Гидроколлоиды. Камеди (гуаровая Е412, ксантановая Е415), пектины, каррагинаны усиливают водосвязывание, замедляют миграцию влаги и стабилизируют структуру мякиша.

Применение по видам хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Подбор продлителя свежести зависит от типа муки, рецептуры, технологии и требуемого срока хранения:

Пшеничный формовой и подовый хлеб. Оптимальна комбинация DATEM (Е472e) с мальтогенной амилазой. DATEM укрепляет каркас клейковины и увеличивает объем, а фермент блокирует ретроградацию амилопектина. Эффект: сохранение эластичности мякиша до 72–96 часов.

Сдобные и слоеные изделия. Для сдобы с высоким содержанием сахара и жира применяются комбинации моно- и диглицеридов (Е471) с ксиланазой и липазой. Это замедляет черствение и сохраняет слоистую структуру. Для слоеного теста критически важна миграция влаги — здесь эффективны гидроколлоиды в сочетании с ферментами.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Специфика ржаной муки (высокое содержание пентозанов) требует применения ксиланаз и кислых эмульгаторов (Е472e, Е481) в сочетании с заквасками. Это предотвращает заминаемость мякиша и продлевает свежесть.

Мучные кондитерские изделия (печенье, крекеры, вафли). Применяются моно- и диглицериды (Е471) и лецитин (Е322) для сохранения рассыпчатой структуры и предотвращения миграции жира.

Замороженные полуфабрикаты. Для заготовок, подлежащих заморозке и последующей выпечке, необходимы термостабильные ферменты (мальтогенные амилазы) и гидроколлоиды, устойчивые к замораживанию-дефростации. Они предотвращают синерезис и сохраняют структуру после выпечки.

Синергия ферментов и эмульгаторов в комплексных системах

Наиболее выраженный эффект продления свежести достигается при совместном применении ферментов и эмульгаторов в комплексных системах. Механизм синергии основан на воздействии на разные стадии ретроградации:

Первичное черствение (0–24 часа). Эмульгаторы (DATEM, Е471, Е481) образуют прочные комплексы с амилозой в процессе выпечки, блокируя её быструю рекристаллизацию. Дополнительно укрепляют белковый каркас, предотвращая коллапс пористости.

Вторичное черствение (24–168 часов). Мальтогенные амилазы продолжают работать в течение всего срока хранения, постепенно отщепляя мальтозные единицы от амилопектина и предотвращая его медленную рекристаллизацию. Ксиланазы расщепляют пентозаны, повышая водосвязывающую способность мякиша.

Миграция влаги. Гидроколлоиды (гуаровая камедь, пектины) удерживают влагу в структуре мякиша, замедляя её миграцию в корку. Липазы модифицируют полярные липиды, усиливая водосвязывание.

Комплексные системы, содержащие все эти компоненты в оптимальном соотношении, обеспечивают продление свежести на 7–14 суток — результат, недостижимый при использовании монокомпонентов.

Нормативная документация и дозировки

Все продлители свежести, представленные в нашем каталоге, соответствуют требованиям ТР ТС 029/2012 и разрешены к применению на территории Российской Федерации и стран Таможенного союза. Ферментные препараты имеют статус «технологических вспомогательных средств» и в большинстве случаев не требуют декларирования в составе конечного продукта (принцип carry-over).

Ориентировочные дозировки:

• Моно- и диглицериды (Е471): 0,2–0,5% к массе муки.

• DATEM (Е472e): 0,2–0,5% к массе муки.

• Стеароиллактилаты (Е481, Е482): 0,2–0,4% к массе муки.

• Ферментные препараты (мальтогенные амилазы): 20–50 г на 100 кг муки (в зависимости от активности).

• Ксиланазы: 10–30 г на 100 кг муки.

• Комплексные системы: 0,3–1,5% к массе муки (согласно технологической инструкции производителя).

Важно: Точная дозировка определяется индивидуально в зависимости от качества муки, рецептуры, технологии и требуемого срока хранения. Специалисты «Неос Ингредиентс» оказывают техническую поддержку в подборе оптимальной дозировки и проведении производственных испытаний.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Почему ферментные продлители свежести эффективнее эмульгаторов?

Ответ: Эмульгаторы (Е471, Е472e, Е481) образуют комплексы только с амилозой и обеспечивают эффект продления свежести на 24–48 часов. Ферменты (мальтогенные амилазы) воздействуют на амилопектин — основную фракцию крахмала (75–80%), ответственную за вторичное черствение. Они работают постепенно в течение всего срока хранения, обеспечивая эффект до 7–14 суток. Комбинация ферментов и эмульгаторов дает максимальный результат, воздействуя на все стадии ретроградации.

Вопрос: Влияют ли продлители свежести на вкус и аромат хлеба?

Ответ: При соблюдении рекомендованных дозировок продлители свежести не оказывают негативного влияния на вкус и аромат. Напротив, ферментные препараты (особенно ксиланазы и протеазы) усиливают образование ароматических соединений в процессе выпечки за счет расщепления пентозанов и белков. Превышение дозировки ферментов может привести к липкости мякиша и снижению объема, поэтому важно строго соблюдать технологические рекомендации.

Вопрос: Можно ли применять продлители свежести в замороженных полуфабрикатах?

Ответ: Да, для замороженных полуфабрикатов (заготовки пиццы, слоеного теста, круассанов) применяются специальные термостабильные ферменты и гидроколлоиды. Они устойчивы к замораживанию-дефростации, предотвращают синерезис (отделение влаги) и сохраняют структуру мякиша после выпечки. Оптимальны комбинации мальтогенных амилаз с гуаровой камедью и DATEM.

Вопрос: Как продлители свежести влияют на маркировку конечного продукта?

Ответ: Эмульгаторы (Е471, Е472e, Е481, Е482) подлежат обязательному декларированию в составе с указанием их Е-кодов или индивидуальных названий. Ферментные препараты в большинстве случаев имеют статус «технологических вспомогательных средств» и не требуют декларирования в составе (принцип carry-over согласно ТР ТС 022/2011), так как не оказывают технологического действия в готовом продукте. Это позволяет использовать ферменты в продукции с маркировкой «чистая этикетка».

Вопрос: Чем отличаются комплексные системы от самостоятельного подбора эмульгаторов и ферментов?

Ответ: Комплексные системы содержат эмульгаторы, ферменты, окислители и гидроколлоиды в оптимальном соотношении, подобранном технологами под конкретный тип продукции. Преимущества: (1) гарантированный синергетический эффект; (2) упрощение дозирования — одна добавка вместо 3–5 компонентов; (3) снижение риска ошибки технолога; (4) стабильный результат от партии к партии; (5) экономическая эффективность — часто дешевле, чем самостоятельный подбор монокомпонентов.

Вопрос: Как продлители свежести влияют на микробиологическую стойкость хлеба?

Ответ: Продлители свежести сами по себе не являются консервантами и не подавляют рост плесени. Однако замедление черствения позволяет сократить содержание сахара и влаги в рецептуре, что косвенно снижает риск микробиологической порчи. Для комплексного увеличения срока хранения рекомендуется сочетать продлители свежести с упаковкой в модифицированной атмосфере или применением природных консервантов (сорбиновая кислота, уксусная кислота из заквасок).

Почему выбирают Neos Ingredients?

Компания «Неос Ингредиентс» — прямой поставщик продлителей свежести от ведущих мировых и российских производителей (DuPont/Danisco, DSM, «Русские Ингредиенты», «Сиббиопром»). Мы обеспечиваем:

• Полный ассортимент: монокомпоненты (Е471, Е472e, Е481, ферменты) и комплексные системы под любые типы продукции.

• Техническую поддержку: помощь в подборе продлителя свежести под конкретную рецептуру, расчет дозировок, проведение пробных выпечек на производстве заказчика.

• Стабильное качество: все продукты сертифицированы по ТР ТС, имеют полные пакеты документации.

• Наличие на складе ходовых позиций и оперативную доставку по всей России.

• Предоставление образцов для лабораторных и производственных испытаний.