Крахмал – вещество, образующееся во многих растительных продуктах: овощах, фруктах, зерновых, бобовых и т.д. Это сложный углевод, который хорошо усваивается и легко переваривается человеком. В пищевом производстве эта добавка используется производителями очень активно. Особенно это касается изготовления кондитерской и молочной продукции, выпечки, колбас, консервов и соусов.
Главным свойством крахмалов, полезным в пищевой промышленности, является его способность к клейстеризации. Смешиваясь с водой, зерна крахмала набухают, создавая вязкую субстанцию – клейстер. Но растительные крахмалы, которые не подвергались химическому воздействию, способны образовывать клейстер в небольшом диапазоне температур. Поэтому в пищевой промышленности используются обработанные добавки, в частности, модифицированные крахмалы горячего набухания.
В результате химического воздействия на растительное вещество меняется его пространственная структура. Крахмал обретает повышенную устойчивость к высоким или низким температурам, механическим воздействиям, не снижая своей способности к клейстеризации. Он способен набухать при смешивании с водой температурой от 70 градусов. Выделяется 5 разрешенных видов химической обработки крахмалов:
Модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам, которые обозначаются буквой «Е» и цифрами от 1400 до 1451. Их производят из растительных, или нативных крахмалов разных видов:
От того, какие изменения происходят в исходном веществе, зависит модификация крахмала. Всего их выделяют четыре:
В некоторых случаях крахмалы объединяют в себе несколько типов модификации. В процессе изготовления продуктов модифицированный крахмал может выполнять разные функции:
Помимо химической обработки, модифицированные крахмалы получают путем физической и ферментативной обработки.
К крахмалам, полученным путем физической обработки, относятся:
Эти вещества используют в:
Химически обработанные крахмалы делятся на:
Их применяют в:
Наконец, к третьей группе полученных ферментативной обработкой относятся крахмалы с пониженным апоферментом и декстрин, обработанный апоферментом.
Они используются в:
«Неос Ингридиентс» – производитель и поставщик модифицированных крахмалов горячего и холодного набухания, эмульгаторов, стабилизаторов, подсластителей, консервантов и других пищевых добавок для крупных и средних производств продуктов питания. На собственном заводе мы изготавливаем продукцию, качество которой подтверждено сертификатами и многолетней работой с множеством российских и зарубежных брендов. Кроме того, мы оказываем услуги по разработке новых рецептур, составлении технологических карт, формированию ассортимента и обучению персонала.
Будем рады ответить на ваши вопросы. Их можно задать, позвонив нам по телефону или заполнив форму обратной связи.