Сухие закваски

menu_open
close
upload_fileЗагрузить документы
help_outlineПолучить прайс
  • Производитель: ООО «Русские Ингредиенты», Россия
  • Срок годности: 9 месяцев
  • Упаковка: 20 кг/мешок
Область применения: для пшеничных сортов хлеба и сдобы
  • Производитель: ООО «Русские Ингредиенты», Россия
  • Срок годности: 9 месяцев
  • Упаковка: 20 кг/мешок
Область применения: для пшеничных сортов хлеба и сдобы
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 25 кг/полиэтиленовый мешок
Область применения: для ржаных сортов хлеба
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 25 кг/полиэтиленовый мешок
Область применения: для пшеничных сортов хлеба
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 25 кг/многослойный бумажный мешок с вкладышем из пленки полиэтиленовой или с пленочным вкладышем
Область применения: производство безглютеновых хлебобулочных изделий.
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 25 кг/ бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем
Область применения: производство безглютеновых хлебобулочных изделий.
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 25 кг/многослойный бумажный мешок с вкладышем из пленки полиэтиленовой или с пленочным вкладышем
Область применения: производство безглютеновых хлебобулочных изделий.
  • Производитель: Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Германия
  • Срок годности: 42 суток
  • Упаковка: 1 кг/ брикет
Область применения: производство безглютеновых хлебобулочных изделий.
chevron_left
chevron_right
phone
email

Ремесленный хлеб на готовой сухой закваске: миф или реальность?

Популярность хлеба ручной работы растет с каждым годом все сильнее. Ремесленная выпечка имеет насыщенный вкус и аромат, присущий настоящему деревенскому хлебу. Именно поэтому крафтовый ржаной хлеб с хрустящей корочкой и эластичным, неравномерно пористым, мякишем так любим потребителями.

Технология производства ремесленного хлеба и выпечки отличается от конвейерной, заводской. В ручном хлебопечении принято использовать традиционные, старинные методы ведения теста. Это и добавление в рецептуру заквасочной культуры, и длительная ферментация, и даже выпечка в подовой печи. В крафтовом хлебе обычно используют муку грубого помола, цельнозерновую, либо с высоким содержанием отрубей. Это позволяет хлебу раскрыться интересным букетом яркого вкуса и насыщенного аромата с едва уловимыми нотками спелой пшеницы, ореха, карамели. Плотный, влажный мякиш ремесленной выпечки имеет ароматную кислинку, слегка солоноватый привкус. Корочка плотная, запеченная, с янтарным отливом и неравномерно пористой структурой. Такой хлеб «живет», «дышит», к нему приятно прикоснуться и радостно поставить на обеденный стол. Уникальность ремесленного ржаного и пшеничного хлеба — в стартовой закваске, которую добавляют в рецептуру.

Выведение натуральных заквасок на производстве

Тренд здорового питания положил начало новому направлению крафтового хлеба. В отличие от Европы, где основная масса выпечки производится и продается небольшими домашними пекарнями, на территории бывшего СССР долгое время был установлен заводской порядок. Конвейерное производство было призвано обеспечить хлебом необъятную страну, особенно в послевоенные годы. Многолетняя традиция не могла не наложить отпечаток на российское хлебопроизводство, однако понятие ремесленных хлебов в современных реалиях уже давно вышло за рамки деревенских печей.

Современные рецепты и оборудование позволяют производить настоящие крафтовые хлеба и выпечку даже на средних и крупных предприятиях. Потому что главное в ремесленном продукте — не способ изготовления, а придерживание основных принципов, следование традиционному составу. Особое сырье и длительный способ производства — важнейшие «киты» деревенского ржаного хлеба, максимально раскрывающие его вкус и аромат в потенциале зерна. Но это все — благодаря закваскам.

Большая проблема производства ремесленной выпечки даже на крупном предприятии — сложность выведения натуральных заквасочных культур в условиях непрерывного производства. Чтобы создать качественную закваску, необходим коллектив специалистов, умеющих следить за культурой и занимающихся только процессом брожения. Самодельную закваску легко упустить, она может дать слишком большую, или наоборот — слишком низкую кислотность, быть слабой или чересчур сильной, активной. В конце концов, заквасочная культура, как и любой живой организм, может заболеть и в итоге погибнуть. Время, ресурсы, возможность проводить опыты — не каждое производство может позволить такую роскошь, когда нужно выпекать хлеб. В такой ситуации имеет смысл воспользоваться готовыми сухими заквасками.

Готовые сухие закваски в масштабном производстве ремесленного хлеба

Сухая заквасочная культура — эффективный и простой в обращении аналог свежих заквасок. В современном хлебопекарном производстве используются несколько видов готовых сухих заквасок. Каждая из них позволяет получить отдельный вид хлеба.

Сухая закваска — это порошок с кисловатым запахом, смесь ржаной муки и чистых штаммов молочнокислых бактерий. Иногда в культуре могут содержаться вспомогательные вещества, обогащающие продукт витаминами и благотворно влияющие на здоровье человека.

Готовая сухая закваска придает хлебу характерный ремесленный вид. Она также улучшает его органолептические свойства и продлевает срок свежести продукта. Готовые сухие заквасочные культуры используются экономно — достаточно добавления 5% порошка к общему объему муки в тесте. Их просто вводить в рецептуру, не боясь испортить хлеб и не тормозя работу конвейера. В отличие от свежих заквасок, которые нужно постоянно выводить и держать под четким наблюдением, готовые сухие хранятся в порционных упаковках или мешках при комнатной температуре до 12-24 месяцев.

Наша компания также предлагает широкий выбор заквасок для куличей, пшеничного и безглютенового хлеба. Кроме того, мы производим регуляторы кислотности, эмульгаторы и консерванты. «НЕОС Ингредиентс» изготавливает все необходимые пищевые ингредиенты для запуска хлебобулочного или кондитерского производства.

ПОЛУЧИТЬ ПРАЙС

Text

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, ВЫ даете согласие на работу с этими файлами.

Принять и закрыть