Готовые сухие закваски для хлеба

Ремесленный хлеб на готовой сухой закваске: миф или реальность?

Популярность хлеба ручной работы растет с каждым годом все сильнее. Ремесленная выпечка имеет насыщенный вкус и аромат, присущий настоящему деревенскому хлебу. Именно поэтому крафтовый ржаной хлеб с хрустящей корочкой и эластичным, неравномерно пористым, мякишем так любим потребителями.

Технология производства ремесленного хлеба и выпечки отличается от конвейерной, заводской. В ручном хлебопечении принято использовать традиционные, старинные методы ведения теста. Это и добавление в рецептуру заквасочной культуры, и длительная ферментация, и даже выпечка в подовой печи. В крафтовом хлебе обычно используют муку грубого помола, цельнозерновую, либо с высоким содержанием отрубей. Это позволяет хлебу раскрыться интересным букетом яркого вкуса и насыщенного аромата с едва уловимыми нотками спелой пшеницы, ореха, карамели. Плотный, влажный мякиш ремесленной выпечки имеет ароматную кислинку, слегка солоноватый привкус. Корочка плотная, запеченная, с янтарным отливом и неравномерно пористой структурой. Такой хлеб «живет», «дышит», к нему приятно прикоснуться и радостно поставить на обеденный стол. Уникальность ремесленного ржаного и пшеничного хлеба — в стартовой закваске, которую добавляют в рецептуру.

Выведение натуральных заквасок на производстве

Тренд здорового питания положил начало новому направлению крафтового хлеба. В отличие от Европы, где основная масса выпечки производится и продается небольшими домашними пекарнями, на территории бывшего СССР долгое время был установлен заводской порядок. Конвейерное производство было призвано обеспечить хлебом необъятную страну, особенно в послевоенные годы. Многолетняя традиция не могла не наложить отпечаток на российское хлебопроизводство, однако понятие ремесленных хлебов в современных реалиях уже давно вышло за рамки деревенских печей.

Современные рецепты и оборудование позволяют производить настоящие крафтовые хлеба и выпечку даже на средних и крупных предприятиях. Потому что главное в ремесленном продукте — не способ изготовления, а придерживание основных принципов, следование традиционному составу. Особое сырье и длительный способ производства — важнейшие «киты» деревенского ржаного хлеба, максимально раскрывающие его вкус и аромат в потенциале зерна. Но это все — благодаря закваскам.

Большая проблема производства ремесленной выпечки даже на крупном предприятии — сложность выведения натуральных заквасочных культур в условиях непрерывного производства. Чтобы создать качественную закваску, необходим коллектив специалистов, умеющих следить за культурой и занимающихся только процессом брожения. Самодельную закваску легко упустить, она может дать слишком большую, или наоборот — слишком низкую кислотность, быть слабой или чересчур сильной, активной. В конце концов, заквасочная культура, как и любой живой организм, может заболеть и в итоге погибнуть. Время, ресурсы, возможность проводить опыты — не каждое производство может позволить такую роскошь, когда нужно выпекать хлеб. В такой ситуации имеет смысл воспользоваться готовыми сухими заквасками.

Готовые сухие закваски в масштабном производстве ремесленного хлеба

Сухая заквасочная культура — эффективный и простой в обращении аналог свежих заквасок. В современном хлебопекарном производстве используются несколько видов готовых сухих заквасок. Каждая из них позволяет получить отдельный вид хлеба.

Сухая закваска — это порошок с кисловатым запахом, смесь ржаной муки и чистых штаммов молочнокислых бактерий. Иногда в культуре могут содержаться вспомогательные вещества, обогащающие продукт витаминами и благотворно влияющие на здоровье человека.

Готовая сухая закваска придает хлебу характерный ремесленный вид. Она также улучшает его органолептические свойства и продлевает срок свежести продукта. Готовые сухие заквасочные культуры используются экономно — достаточно добавления 5% порошка к общему объему муки в тесте. Их просто вводить в рецептуру, не боясь испортить хлеб и не тормозя работу конвейера. В отличие от свежих заквасок, которые нужно постоянно выводить и держать под четким наблюдением, готовые сухие хранятся в порционных упаковках или мешках при комнатной температуре до 12-24 месяцев.

Наша компания также предлагает широкий выбор заквасок для куличей, пшеничного и безглютенового хлеба. Кроме того, мы производим регуляторы кислотности, эмульгаторы и консерванты. «НЕОС Ингредиентс» изготавливает все необходимые пищевые ингредиенты для запуска хлебобулочного или кондитерского производства.