Заварной полуфабрикат
Технология приготовления:
- Маргарин, соль и воду довести до кипения.
- Добавить муку, массу заварить при постоянном перемешивании.
- Готовую заварную массу остудить до температуры 45-40°С.
- Охлажденную массу переложить в дежу миксера, добавить эмульгатор и продлитель свежести, массу перемешать.
- Постепенно добавить меланж и вымесить до необходимой консистенции (тесто с лопатки должно стекать треугольником).
- Тесто отсадить на листы. Длина изделия 13-14 см, толщина 2,5 см.
| Влажность теста (расчетная), % | 56,11 |
| Продолжительность выпечки, мин | ≈ 26 — 28 |
| Ошпарка первичная (до блеска тестовых заготовок), мин Ошпарка вторичная, через 5 мин |
≈ 2-3 |
| Температура выпечки (рекомендуемая), °С (в начале выпечки дать небольшой пар) |
230 — 270 |
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1. Введение в рецептуру Эмульгатора позволяет:
- сократить технологический процесс за счет снижения времени замеса (эмульгатор быстро связывает жидкие компоненты, жир и воздушную фракцию, образуя однородное пластичное тесто);
- снизить дозировку меланжа на 5%, при этом качество готовых изделий не снижается;
- снизить себестоимость готовых изделий;
- получить готовые изделия хорошего объема;
- свежесть и мягкость изделий сохраняется в течение всего срока хранения.
2. Введение в рецептуру Продлитель свежести :
- способствует удержанию влаги в готовых изделиях, тем самым замедляя процесс высыхания и очерствения, сохраняя мягкость и свежесть структуры;
- не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
- имеет высокую эффективность за счет равномерного распределения в тесте;
- продлевает срок годности готовых изделий.
