Заварной пряник мятный
Технология приготовления:
- Аммоний заливаем холодной водой и оставляем до полного растворения.
- Сахар заливаем оставшимся количеством воды по рецептуре, ставим на плиту и доводим до кипения.
- Смешиваем пшеничную муку 1 и 2 сорта.
- Для приготовления заварки берем 1/3 смешанной муки и и заливаем горячим сиропом при непрерывном перемешивании. Наша заварка готова.
- К полученной заварке при непрерывном перемешивании добавляем патоку, масло растительное, соль,раствор аммония, мятную настойку продлитель свежести «Ультра Лонг» и эмульгатор «Эмул-Лакт» от НЕОС ИНГРЕДИЕНТС, в последнюю очередь вводим меланж. Массу перемешиваем до полного остывания.
- К оставшейся части смешанной муки добавляем соду, сухое молоко и соединяем с остывшей эмульсией (температура эмульсии 25-27 градусов)- замешиваем однородное тесто.
- Тесто выкладываем на подпылённый мукой стол и раскатываем в пласт толщиной 15-20 мм. Вырубкой Ø 45 мм сделаем круглые заготовки.
- Смазываем противень разделительным агентом «ИН ВАКС» и укладываем наши заготовки на перфорированный противень.
- Отправляем противень на выпечку
| Влажность теста (расчетная), % | 27,54 |
| Продолжительность выпечки, мин | ≈ 13 |
| Температура нагрева, °С | 170 |
| Температура выпечки (рекомендуемая), °С | 160 |
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1. Введение в рецептуру Эмульгаторов:
- способствуют более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира и рецептурных компонентов по всему объёму теста, в результате чего, готовое тесто получается с необходимыми реологическими свойствами (уменьшается адгезия и относительная пластичность теста, а относительная упругость увеличива- ется), улучшается качество формования и формоустойчивость пряников;
- моноглицериды (эмульгаторы) образуют комплексы с амилозной и амилопектиновой фракциями крахмала, что приводит к замедлению процесса ретроградации крахмала, что в свою очередь в значительной степени способствует продлению срока сохранения свежести готовых изделий;
- позволяет повысить влажность теста минимум на 1-1,5%, что в свою очередь увеличивает выход готовых изделий и увеличивает сроки сохранения мягкости и свежести готовых изделий;
- существенно сокращается время замешивания теста, тем самым снижается вероятность его затягивания;
- значительно улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, связывая влагу, замедляя процесс очерствения;
- готовые изделия обладают улучшенными органолептическими характеристиками, равномерной структурой мякиша с тонкостенными порами и ровной, гладкой поверхностью.
2. Введение в рецептуру Продлителя свежести:
- способствует удержанию влаги в готовых изделиях, тем самым замедляя процесс высыхания и очерствения, сохраняя мягкость и свежесть структуры;
- не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
- имеет высокую эффективность за счет равномерного распределения в тесте;
- препятствует миграции влаги из готового изделия на поверхность, тем самым сахарная глазурь не «отсыревает»;
- продлевает срок годности готовых изделий.
