Сырцовый мятный пряник

Технология приготовления:

  1. Аммоний заливаем холодной водой и оставляем до полного растворения.
  2. Сахар заливаем оставшимся количеством воды по рецептуре, ставим  на плиту и доводим до кипения. Остужаем до комнатной температуры.
  3. Подготовим смесь из 2 сортов муки и соды: перемешиваем.
  4. В дежу миксера отправляем   все компоненты, включая пасту для сбивания "Альфа Гель"  и продлитель свежести "Ультра Лонг", меланж добавляем в последнюю очередь.
  5. Смазываем противень разделительным агентом "ИН ВАКС" и  укладываем   наши заготовки на перфорированный противень.
  6. Отправляем противень на выпечку.
Влажность теста (расчетная), %27,36
Продолжительность выпечки, мин≈ 13-16
Температура нагрева, °С170
Температура выпечки (рекомендуемая), °С160
**Температуру и продолжительность выпечки рекомендуется подбирать индивидуально под используемое на производстве оборудование и в зависимости от веса теста в форме.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

1. Введение в рецептуру Эмульгаторов:

  • способствуют более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира и рецептурных компонентов по всему объёму теста, в результате чего, готовое тесто получается с необходимыми реологическими свойствами (уменьшается адгезия и относительная пластичность теста, а относительная упругость увеличива- ется), улучшается качество формования и формоустойчивость пряников;
  • моноглицериды (эмульгаторы) образуют комплексы с амилозной и амилопектиновой фракциями крахмала, что приводит к замедлению процесса ретроградации крахмала, что в свою очередь в значительной степени способствует продлению срока сохранения свежести готовых изделий;
  • позволяет повысить влажность теста минимум на 1-1,5%, что в свою очередь увеличивает выход готовых изделий и увеличивает сроки сохранения мягкости и свежести готовых изделий;
  • существенно сокращается время замешивания теста, тем самым снижается вероятность его затягивания;
  • значительно улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, связывая влагу, замедляя процесс очерствения;
  • готовые изделия обладают улучшенными органолептическими характеристиками, равномерной структурой мякиша с тонкостенными порами и ровной, гладкой поверхностью.

2. Введение в рецептуру Продлителя свежести:

  • способствует удержанию влаги в готовых изделиях, тем самым замедляя процесс высыхания и очерствения, сохраняя мягкость и свежесть структуры;
  • не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми консервантами;
  • имеет высокую эффективность за счет равномерного распределения в тесте;
  • препятствует миграции влаги из готового изделия на поверхность, тем самым сахарная глазурь не «отсыревает»;
  • продлевает срок годности готовых изделий.

ПОЛУЧИТЬ ПРАЙС

Text

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, ВЫ даете согласие на работу с этими файлами.

Принять и закрыть