fbpx

Кулич ПАНЕТТОНЕ

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 10 кг муки, кг
Закваска Direkt 25 0,600
Мука пшеничная в/с 10,000
Клейковина пшеничная сухая 0,153
Солод белый ржаной нефермент. 0,153
Патока мальтозная 0,400
Масло сливочное / маргарин 4,300
Сахар-песок 3,400
Желток яичный 1,093
Дрожжи х/п прессованные 0,500
Молоко сухое 0,493
Соль пищевая 0,100
Ванилин 0,100
Сухофрукты (изюм, цукаты) 1,500
Вода ≈ 4,800
ИТОГО: ≈ 27,592

Технология приготовления:

  1. Приготовим опару. Для этого часть муки соединяем с дрожжами и водой (используем часть рецептурного количества). Замешиваем опару и оставляем на брожение на 2-3 часа.
  2. Подготавливаем все необходимые ингредиенты,  включая готовую опару, и начинаем загружать все в дежу, кроме маргарина. Важнейший ингредиент- Готовая закваска Direkt 25 
  3. В последнюю очередь добавляем маргарин и вымешиваем тесто до однородной структуры.
  4. Добавляем хорошо промытые сухофрукты и смешиваем все содержимое.
  5. Готовое тесто делим на кусочки.Когда заготовки сформированы, отправляем их по формам и ставим на расстойку на 100-120 минут. В расстоечном шкафу тесто в формах должно подойти на ¾.
  6. Отправляем заготовки в печь. Важно помнить, что выпечку мы производим в хорошо увлажненной камере. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а также условий его эксплуатации.
  7. Важным этапом приготовления итальянского кулича Панеттоне является процесс подвешивания вверх дном,в таком состоянии мы оставляем кулич на 6 часов.

Режимы замеса и параметры теста:

Спиральный тестомес:  
медленная скорость, мин 4
высокая скорость, мин 6
Температура теста, °С 28
Влажность теста, % 32-35
Продолжительность брожения, мин 30
Вес тестовой заготовки, г 550-600

Режимы расстойки:

Температура, °С 30 — 32
Влажность, % 70 — 75
Продолжительность, мин 100-120

Режимы выпечки:

Температура, °С  
начальная 170
понижение через 10 мин 160
Пароувлажнение есть
Продолжительность, мин 30

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

1. Введение в рецептуру Готовой жидкой закваски Direkt 25 позволяет:

  • улучшить вкус и аромат хлеба, изменить цвет мякиша;
  • натуральный уксус в составе закваски придаёт дополнительный вкус и действует как натуральный улучшитель и консервант;
  • тесту не прилипает и хорошо поддаваться машинной обработке;
  • продлить срок свежести готовых изделий;
  • сохранить хрустящую корочку;
  • предотвратить развитие картофельной болезни.

ПОЛУЧИТЬ ПРАЙС

Text

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, ВЫ даете согласие на работу с этими файлами.

Принять и закрыть