Кулич ПАНЕТТОНЕ
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 10 кг муки, кг |
| Закваска Direkt 25 | 0,600 |
| Мука пшеничная в/с | 10,000 |
| Клейковина пшеничная сухая | 0,153 |
| Солод белый ржаной нефермент. | 0,153 |
| Патока мальтозная | 0,400 |
| Масло сливочное / маргарин | 4,300 |
| Сахар-песок | 3,400 |
| Желток яичный | 1,093 |
| Дрожжи х/п прессованные | 0,500 |
| Молоко сухое | 0,493 |
| Соль пищевая | 0,100 |
| Ванилин | 0,100 |
| Сухофрукты (изюм, цукаты) | 1,500 |
| Вода | ≈ 4,800 |
| ИТОГО: | ≈ 27,592 |
Технология приготовления:
- Приготовим опару. Для этого часть муки соединяем с дрожжами и водой (используем часть рецептурного количества). Замешиваем опару и оставляем на брожение на 2-3 часа.
- Подготавливаем все необходимые ингредиенты, включая готовую опару, и начинаем загружать все в дежу, кроме маргарина. Важнейший ингредиент- Готовая закваска Direkt 25
- В последнюю очередь добавляем маргарин и вымешиваем тесто до однородной структуры.
- Добавляем хорошо промытые сухофрукты и смешиваем все содержимое.
- Готовое тесто делим на кусочки.Когда заготовки сформированы, отправляем их по формам и ставим на расстойку на 100-120 минут. В расстоечном шкафу тесто в формах должно подойти на ¾.
- Отправляем заготовки в печь. Важно помнить, что выпечку мы производим в хорошо увлажненной камере. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от массы тестовых заготовок, типа и конструктивных особенностей оборудования, а также условий его эксплуатации.
- Важным этапом приготовления итальянского кулича Панеттоне является процесс подвешивания вверх дном,в таком состоянии мы оставляем кулич на 6 часов.
Режимы замеса и параметры теста:
| Спиральный тестомес: | |
| медленная скорость, мин | 4 |
| высокая скорость, мин | 6 |
| Температура теста, °С | 28 |
| Влажность теста, % | 32-35 |
| Продолжительность брожения, мин | 30 |
| Вес тестовой заготовки, г | 550-600 |
Режимы расстойки:
| Температура, °С | 30 — 32 |
| Влажность, % | 70 — 75 |
| Продолжительность, мин | 100-120 |
Режимы выпечки:
| Температура, °С | |
| начальная | 170 |
| понижение через 10 мин | 160 |
| Пароувлажнение | есть |
| Продолжительность, мин | 30 |
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
1. Введение в рецептуру Готовой жидкой закваски Direkt 25 позволяет:
- улучшить вкус и аромат хлеба, изменить цвет мякиша;
- натуральный уксус в составе закваски придаёт дополнительный вкус и действует как натуральный улучшитель и консервант;
- тесту не прилипает и хорошо поддаваться машинной обработке;
- продлить срок свежести готовых изделий;
- сохранить хрустящую корочку;
- предотвратить развитие картофельной болезни.
