fbpx

Эмульгаторы для кондитерских изделий

menu_open
close
Для_кондитерских_изделий

Тип отрасли

chevron_left
chevron_right
Тип продукта Все
  • Все
  • Антиокислители
  • Монокомпоненты
  • Эмульгаторы, стабилизаторы
  • Монокомпоненты
  • Комплексные добавки
upload_fileЗагрузить документы
help_outlineПолучить прайс
  • Срок годности: 12 месяцев
  • Упаковка: 20 кг/картонные коробки с внутренним полиэтиленовым вкладышем
Область применения: мучные кондитерские изделия (МКИ), хлебобулочные изделия.
  • Срок годности: 24 месяца
  • Упаковка: 25 кг/ многослойный мешок с полиэтиленовым вкладышем
    25 кг/ картонная коробка с полиэтиленовым вкладышем
Область применения: мучные кондитерские изделия (МКИ), хлебобулочные изделия.
  • Срок годности: 1 год
  • Упаковка: 25 кг/пропиленовые мешки с полиэтиленовым вкладышем
Область применения: мучные кондитерские изделия (МКИ), хлебобулочные изделия.
  • Срок годности: 24 месяца
  • Упаковка: 200 кг/бочка

Область применения: мучные кондитерские изделия (МКИ), хлебобулочные изделия.
chevron_left
chevron_right
phone
email

Кондитерские эмульгаторы — это поверхностно-активные вещества, с помощью которых можно получить устойчивую концентрированную эмульсию на основе двух несмешивающихся систем («вода в масле» или «масло в воде»). Благодаря таким добавкам создаются однородные смеси из веществ, которые при обычном смешивании расслаиваются.

Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за:

⦁ Консистенцию кондитерских изделий;
⦁ Их пластичные свойства;
⦁ Вязкость;
⦁ Образование пористой структуры верной формы;
⦁ Правильное распределение жира.

Принцип работы

Эмульгаторы концентрируются на границе раздела (поверхности в зоне соприкосновения) несмешивающихся фаз. Здесь они снижают межфазное поверхностное напряжение, что облегчает «слияние» ингредиентов. Но на этом их работа не заканчивается. В процессе взаимодействия с веществами пищевая добавка приводит к образованию пространственных и электрических барьеров, которые дополнительно стабилизируют эмульсии. Это позволяет:

⦁ Предотвратить повторное слипание фаз;
⦁ Предупредить расслоение элементов;
⦁ Обеспечить лучшее распределение жира.

Существуют натуральные кондитерские эмульгаторы, например, из куриных яиц, семян, бобов, различных микроорганизмов или растительных волокон. Но в промышленных масштабах производят синтетические поверхностно-активные вещества или же модификации природных веществ, получаемые химическим путем. Они полностью безопасные. Обеспечивают образование стабильной эмульсии.

Справка. Большинство эмульгаторов — это нейтральные вещества. Они не несут ни вреда, ни пользы. Используются как подручные средства для производства тортов, рулетов, пирожных, печенья, маффинов и других сладостей(кондитерских изделий).

Наиболее распространенные эмульгаторы для кондитерских изделий:

⦁ Моно-и диглицериды жирных кислот — это довольно инертные вещества. Эффективно работает только моноглицерид: улучшает взбитость и стабильность пены;
⦁ Лецитины — производятся из соевых бобов. Лучше всего справляются с объединением систем «вода-масло»;
⦁ Эфиры жирных органических кислот;
⦁ Соли аммония и фосфатидиловой кислоты — используются при изготовлении шоколада.

При производстве кондитерских изделий необходимо осторожно подбирать состав, дозировки поверхностно-активных веществ, в минимальных дозах и с учетом их физико-химических свойств. Только так можно получить задуманный технологический эффект. Ошибки в дозировке приведут к отрицательному результату и пустому переводу продуктов.

Какие эмульгаторы и где применяются?

Шоколад

На стадии получения шоколадных масс важно иметь возможность регулировать их текучесть. Этот процесс может происходить за счет изменения количества жира в рецептуре. Но увеличение расхода какао-масла ради повышения текучести экономически невыгодно. Более рационально применение эмульгаторов:

⦁ Фосфатидного концентрата (Е322);
⦁ Лецитина (Е322);
⦁ Фосфатидов аммония (Е442);
⦁ Эфиров полиглицерина и взаимоэтирифицированных рициноловых кислот (Е476).

Шоколадная глазурь

Подобно шоколаду, она может рассматриваться как эмульсия типа «вода в масле», в которой гидрофильные частички сахара и тертого какао распределены в непрерывной жировой фазе. Текучесть шоколадной глазури — чрезвычайно важный показатель, определяющий толщину и качество покрытия. От него зависят и внешний вид продукта, покрытого глазурью, и его себестоимость.

Для увеличения текучести шоколадных глазурей используются те же эмульгаторы, что и для шоколада.

Жировая (кондитерская) глазурь

Традиционно рецептура этого вида кондитерских изделий не предусматривает применения эмульгаторов. Проблема текучести жировой глазури не стоит так остро, как шоколадной. Высокое содержание жира практически решает этот нюанс. Тем не менее жировая глазурь так.же может рассматриваться как эмульсия «вода в масле». Поэтому эмульгаторы могут существенно повлиять на ее свойства:

⦁ Моноглицериды дистиллированные (Е471) улучшают глянец, замедляют отделение жира, уменьшают липкость;
⦁ Сорбитан тристеарат (Е492) предотвращает жировое поседение поверхности;
⦁ Фосфатидные концентраты и лецитин (Е322), а также фосфатиды аммония (Е442) и полиглицерилполирицинолиаты (Е476) улучшают пластические свойства.

Кремово-сбивные конфетные массы

Это типичный пример дисперсии, образование и стабильность которой можно улучшить применением эмульгаторов. Твердые моноглицериды (Е471) улучшают взбитость и стабильность. Эффективное использование и сложных эфиров жирных кислот и сорбита, сорбитанов (Е491–Е496).

Халва

Здесь в качестве пенообразователей традиционно используются отвар мыльного, солодкового корня или отвар чайных семян. Действующими пенообразующими веществами при этом являются сапонины или глицирризиновая кислота (Е958).

Ирис

Дистиллированные моноглицериды и моно- и диглицериды (Е471), добавленные при уваривании ирисной массы, улучшают текстуру изделий, структурно-механические свойства, снижают налипаемость массы на оборудование, облегчают эмульгирование жира.

Пастила

В качестве пенообразователя чаще всего используется свежий, замороженный или сухой яичный белок. Также могут применяться продукты гидролиза казеина.

О нас

Компания «НЕОС ИНГРЕДИЕНТС» — крупнейший производитель пищевых добавок в России. Наш завод расположен в Подмосковье. На территории работает собственная лаборатория, исследовательский центр и другие отделы, позволяющие создавать качественную востребованную продукцию.

У нас можно купить оптом кондитерские эмульгаторы для:

Печенья;
Маффинов;
Кексов;
Рулетов;
Пряников;
Бисквитных полуфабрикатов;
Вафель;
Мороженого;
⦁ а также универсальные комплексные эмульгаторы для производства всех типов мучных, кондитерских изделий.

Все товары в каталоге на сайте сертифицированы и соответствуют ГОСТам. Мы доставляем заказы по всей России. Подробнее об условиях сотрудничества, стоимости товаров можно узнать на сайте или по телефону у наших менеджеров.

ПОЛУЧИТЬ ПРАЙС

Text

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, ВЫ даете согласие на работу с этими файлами.

Принять и закрыть