Пищевые эмульгаторы, стабилизаторы

Эмульгирующий агент — это комплексная пищевая добавка для создания стабильной гомогенной смеси несмешивающихся фаз в продукте. Эмульгаторы многофункциональны: помимо распределения несмешиваемых компонентов они придают продукту плотность, вязкость, густоту, «подвижные» свойства.

Для чего применяются?

Эмульгаторы — неотъемлемый компонент майонеза, соусов, маргарина, сливочного масла, кондитерских сладостей, всех сортов шоколада, мороженного и др.

⦁ В хлебобулочных изделиях эмульгатор контактирует с белками муки. Этот «союз» укрепляет клейковину, благодаря чему становится больше удельный объем, улучшается пористость, структура мякиша, замедляется черствение;
⦁ В составе маргарина эмульгаторы предотвращают процесс кристаллизации жира, влияя на срок хранения, разбрызгивание при нагревании, органолептические свойства (вкус, внешний вид, запах, консистенцию);
⦁ При изготовлении шоколада этот ингредиент уменьшает вязкость, улучшает текучесть.

Виды эмульгирующих агентов

Эмульгаторы по своему происхождению разделяются на два типа: натуральные (яйца, лецитин, агар, желатин, пектин, хитозан, холестерин, ланолин, камеди и т.д.) и синтетические (моно — и диглицериды жирных кислот, модифицированные лецитины, различные производные сложных эфиров моноглицеридов).

Справка. Синтетические эмульгаторы вполне безопасны для человеческого здоровья при соблюдении рекомендуемых дозировок потребления и установленных технических условий при производстве. Большинство из них просто не наносят ни пользы, ни вреда для организма.

Эмульгаторы также делятся на две группы:

⦁ Пенообразователи — образуют пену;
⦁ Стабилизаторы — препятствуют ее оседанию.

Принцип работы

На кондитерских, хлебопекарных предприятиях эмульгаторы используются для создания однородной эмульсии за счет соединения таких ингредиентов, как масло и вода. Эмульсии подразделяются на два вида: прямые («масло в воде») и обратные («вода в масле»). Из прямой эмульсии, например, получается сливочный крем, молоко, из обратной — маргарин. Обычно на промышленных пищевых производствах сочетают сразу оба этих вида.

По химическому составу молекулы эмульгаторов, которые представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВы), имеют дифильную структуру: в них присутствуют полярные гидрофильные (водопоглащающие) и неполярные гидрофобные (устойчивые к воде) группы атомов, которые находятся на разных концах молекулы. Главное свойство ПАВ — снижение поверхностного натяжения компонентов смеси, которое приводит к свободному смешению ее элементов. За счет своей структуры эти вещества растворятются как в воде, так и в органических растворителях.

Базовые свойства эмульгаторов формируются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. Он является показателем соотношения молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп и может меняться от 1 до 20 единиц.

Эмульгирующие агенты со значением < 10 липофильны, то есть они образуют и делают стабильными обратные эмульсии. Так, при изготовлении маргарина используют эмульгаторы со значением ГЛБ 3–6 единиц. Чем выше этот показатель, тем выше возможность молекулы ПАВа образовывать, стабилизировтать прямые эмульсии, поэтому для сливочного крема лучше добавлять эмульгаторы с ГЛБ 8–18 единиц.

Таблица 1. Величины гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) основных пищевых эмульгаторов.

Почему мы?

Компания ООО «Неос Ингредиентс» предлагает комплексные эмульгаторы производства ООО «Русские Ингредиенты». Наши эмульгаторы представляют собой пастообразную массу и находятся в активной α-фазе. При работе с ингредиентом в такой фазе не требуется дополнительных подготовительных этапов для работы — эмульгатор сразу вносится при замешивании в тесто.

Тщательно подобранный состав комплексных эмульгаторов в сочетании с современными технологиями обеспечивают стабильный результат, способствуют получению превосходного объема, достижению равномерной пористости, однородности структуры. Липиды, содержащиеся в эмульгаторах, образуют комплексы с крахмалом, поэтому за счет применения этих ингредиентов выпеченные изделия медленнее теряют влагу и, следовательно, дольше остаются свежими.

Наша компания разработала специальную линейку комплексных эмульгаторов без пропиленгликоля и сорбитола. Такие добавки позволяют оптовым производителям:

⦁ Снизить бюджет на покупку эмульгаторов (стоимость добавок без пропиленгликоля ниже классической линейки);
⦁ Выделить свой продукт маркировкой «без пропиленгликоля», быть в тренде здорового образа жизни;
⦁ Развить экспортный потенциал в странах, где в пищевой продукции запрещено содержание пропиленгликоля;
⦁ Использование эмульгаторов без сорбитола дает возможность не ссылаться на упаковке кондитерских изделий на слабительное действие подсластителей.

С 1989 года мы помогаем нашим клиентам внедрять новые технологические решения, дорабатывать рецептуры, а также работать над вопросами снижения себестоимости изделий без потери их характеристик. На собственном производстве площадью более 1800 м2 в Московской области мы строго соблюдаем санитарные, технологические нормы выпуска изделий. Наше предприятие сертифицировано по системе FSSC 22000.

Для удобства своевременных отгрузок мы расположили склады хранения продукции более чем в 10 городах РФ и странах ближнего зарубежья. На сегодня мы имеем 9 офисов сопровождения клиентов, специалисты которых оказывают консультационные услуги, выезжают на предприятия для участия в опытно-промышленных выработках продукции, а также помогают в решении проблем снижения себестоимости готовых изделий.

Наши клиенты и партнеры — это тысячи предприятий России, стран ближнего зарубежья, Европы. В «НЕОС ИНГРЕДИЕНТС» вы можете купить оптом комплексные эмульгаторы, эмульгаторы для сдобных изделий и для хлеба.